Snažni morski okusi puževa, ježinaca, školjki, rakova i raslinja iz morskog plićaka obogatit će rižote, brudete i umake, a dodatak obalnog bilja poput motara, kapara i divljeg luka dati će starinsku notu jelima baš kako su ih u davnini začinjali dalmatinski ribari. Tradicijske recepte od nanara, priljepaka (lupara), dagnji, vlasulja čuvaju se od zaborava kroz EU projekt Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija pod nazivom Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137) za jačane društvenog poduzetništva koji se u jednom dijelu bavi očuvanjem tradicije mediteranske kuhinje.
"Kroz Kuhinju Znanja misija je bila očuvati gastronomsku baštinu Dalmacije koja se stoljećima gradila oko ribarskih ulova, težačkih jela, pa onim što je stizalo s osvajačima i doseljenicima na ove prostore. Paket je obuhvaćao radionice, prezentacije, male škole kulinarstva te recepture, a riječ je o ŠKMER-ovom doprinosu razvoju, zaštiti i valorizaciji gastronomska baštine Dalmacije. Kroz edukacije nastojali smo sačuvati recepte hranu drevnih ribara lako i možete sami napraviti, pa čak i onu za koju ćete sastojke pronaći prebirući po morskom plićaku ili zaronite li na koji metar-dva dubine. Istovremeno s tim sastojcima moguće je takve namirnice koristiti u reinterpretacijama starih jela u modernim varijantama“ – izjavio je ŠKMER-ov edukator Petar Vlak, ovogodišnji pobjednik Bisera mora, najvećeg kulinarskog natjecanja u regiji.
Prema predaji jela s tim morskim sastojcima spremala su se u danima neimaštine, a danas spadaju u istinske delicije. Nekad se koristila i butarga (ikra) od ženke morskog ježa koja se dadne prepoznati jer po bodljama ima kamenčiće. Morski puž - nanar prisutan je, pak, u svim plićacima, u ono što se kaže "malo mora". Ima ih svugdje, a znaju se jesti kuhani pomoću iglice. U Francuskoj duga je tradicija spremanja nanara, tako da se na tamošnjim ribarnicama nude se razne vrste, a posebice ih koriste za predjelo.
Danas su jela od kombinacija tih sastojaka većinom u domaćem kulinarstvu dobrano zaboravljena, ostala su više manje samo u predaji, no, povremeno se znaju spremiti i u rijetkim restoranima gdje se istražuje gastronomska tradicija hrvatskog juga.
„Puževi i školjke iz plićaka, mogu se brzo pretvoriti i u moderno jelo, a bez da potrošite kunu. Dajte sebi malo vremena i truda, zasučite nogavice i sastružite kakvog priljepka s kamena, uberite grozd dagnji ili izvadite šaku nanara. Žive na stijenama uz obalu i vrlo ih se lako može skupiti u većim količinama, te napraviti na buzaru ili koješta drugo." – istaknuli su iz ŠKMER-a.
Priljepke, vrstu morskog puža što živi na kamenu u "malo mora", plićaku gdje izmjenjuju se oseka i plima, najlakše je, dakako, izvaditi kad se more povuče. Što se tiče lova, paranja, tučenja ili branja priljepaka kako se to zove od mjesta do mjesta duž obale, najbolje ga je naglo kakvom metalnom oštricom odvojiti, kako ne bi čvršće prionuo uz stijenu. Ti morski pužići kao i nanari s kojima dijele morske plićake, daju jak okus mora rižotima i tjesteninama, ribljim juhama i buzarama.
Recept s puževima i školjkama plićaka stiže nam od trogirskog chefa i člana ŠKMER-a, Vjekoslava Grgantova.
Za sastojke valja se malko potruditi, zasukati nogavice i povaditi ih iz morskog plićaka. Priljepci s manistrom, kako nas upućuje chef Vjeko, od davnina se spremaju na otocima Čiovo, Drveniku Velom i Malom, Šolti te Visu.
"Obično bi se prvi dan priljepci kuhali na buzaru s dosta tekućine, no nisu se stavljale krušne mrvice kao što mnogi radi danas. Sav umak, toć koji je ostao, sutradan bi se koristio za kuhanje manistre ili riže" – naveo je Grgantov.
RECEPTI:
Priljepci s manistrom
Tekst: Mak Jovanović, ŠKMER
Projekt Kuhinja znanja su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske.
Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.
Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.