Piše: Diana Gluhak Spajić mag.nutr.
RED FORK konzalting i Healthy Meal Standard
Putovanje me uvijek iznova razveseli tako da je put u Atenu bio načičkan posebnim zanimljivostima vezanima uz hranu i povjesne umjetnine. Grci imaju korjenitu povijest što se tiče prehrane i jedni su od rijetkih naroda u Mediteranu koji imaju zabilježene postulate mediteranske prehrane, prije nego li je onda uopće „postala“ mediteranska prehrana kakvu poznamo danas. Pa krenimo redom, dolaskom u Atenu krajem prošlog mjeseca, imala sam priliku večerati nešto što zapravo i nije vezano na Grčku i mediteransku prehranu, ali je svakako odisalo grčkim duhom i njihovom domišljatošću. Probajte zamisliti južnoameričke začine i namirnice uz stil pripremanja hrane koji nalikuje japanskoj kuhinji. Radi se naravno o Nikkei kuhinji, koja je nakon što mi je dotaknula nepce, nedvojbeno skočila na sam vrh gastronomskog užitka.
Pa kako je uopće nastala Nikkei kuhinja? Ako gledamo Japance u Južnoj Americi, Brazil je na prvom, a Peru na drugom mjestu po broju stanovnika, gdje možemo zaključiti da je Južna Amerika bila izrazito zanimljivo odredište za vješte moreplovce, od kraja 19. stoljeća. Jedna od najočiglednijih manifestacija njihovog utjecaja je, naravno, Nikkei, japanska-peruanska fuzijska hrana. Posebni korijeni tog spajanja leže u značenju koje obje tradicije daju svježoj ribi, jer japanski sushi, potaknut uspješnom ribarskom industrijom Perua, savršeno se miješa s cevicheom (marinirana svježa riba ili morski plodovi koji se često poslužuju kao predjelo) koja je u središtu mnogih peruanskih jelovnika. Drugi detalj Nikkei kuhinje je ekstrapolacija umami okusa, odnosno ne dodavanjem mononatrijevog-glutamata, već igranje sa vrstom termičke obrade i kombiniranjem hrane i začina kako bi se pojačao sam okus hrane i dobio tzv „umami okus“, specifičan i za Nikkei kuhinju. Treći detalj, i ono što me dodatno obradovalo jest da se u Nikkei kuhinji značajno ne soli, već se daje prednost svim ostalim začinima, što je u doba „presoljavanja“ hrane, svakako pohvalno. Za kraj, u svakom jelu možete pronaći poneki jestivi cvjetić, koji dodaje šarm na ionako divno dizajnirane ukusne zalogaje.
Niže na slikama se mogu vidjeti brojni recepti povezani sa Nikkei kuhinjom:
Gyoza iberico secreto, siitake, truffle ponzu sauce (Gyoze punjene gljivama u ljutom umaku)
Ceviche seabass with lime, mango and Aji Amarillo (Cheviche brancin sa limetom, mangom i peruvianskom žutom ljutom papričicom)
White eggplant, foie gras, eel (Komadići jegulje na postelji od patlidzana)
Tiradito salmon (Losos mariniran u ljutom umaku sa ikrom)
Nutricionistički gledano, namirnice su blago termički obrađene, što djelomično čuva i hranjivu vrijednost istih. I to djelomično treba naglasiti, jer sirova hrana ne odgovara nužno svima i za sve prilike, i nije uvijek nutritivno bolja. Iako bi naša svakodnevne prehrana trebala svakako sadržavati više sirovog voća i povrća, ne smijemo zaboraviti da termičko obrađivanje hrane je zapravo naš primarno način života i prehrane tisućama godina, te da se naš metabolizam i prilagodio istome. Sve ima svoje prednosti i nedostatke. Iz sirove hrane će se bolje apsorbirati vitamin C, jer se pri visokim temperaturama on razgrađuje. Međutim, ako termički obradimo rajčicu i dodamo maslinova ulja, znatno bolje će se apsorbirati snažan antioksidant likopen koji inače ostaje zarobljen u staničnoj stjenci rajčice. Tako da je najbolje kombinirati svježu i termički obrađenu hranu, sli uvijek i sigurnim omjerima. Što to zapravo znači?
Rizik koji se ljudi često pitaju nastaje zbog mogućnosti zaraze sa parazitima koji se mogu naći u ribi koja nije termički obrađena, odnosno u sirovoj ribi, primarno lososu kojeg najčešće i nalazimo u sirovom obliku. Kako bi naš losos bio apsolutno siguran mogu se napraviti dvije stvari: Termički obraditi ribu na minimalno 60'C (kada koaguliraju bjelančevine a s njima i mogući paraziti) ili zamrznuti na -20'C ili niže tijekom nekoliko dana, ili na -35'C ili niže tijekom 15 sati. Rizik zaraziti se parazitima je općenito razmjerno nizak, a smrzavanjem ribe se spušta na minimalan, te sam i ovaj put posegnula za sirovom, odnosno blago termički obrađenom ribom. Svježe namirnice smatraju se korakom koji se očekuje u svakom dobrom restoranu, međutim kako je smrznuta riba zdravstveno sigurnija, od kuhara se očekuje i nova vještina, i to u kvalitetnom odmrzavanju iste. U svakom slučaju, Nikkei Resto-Bar je svakako restoran koji treba biti nezaobilazan korak u svakom posjetu Ateni.