Novi trendovi u svjetskom kulinarstvu i hotelijerstvu visoke kategorije na petom izdanju Istria Gourmet Festivala
ROVINJ - U utorak popodne zaključen je peti Istria Gourmet Festival koji je organizirala Turistička zajednica Istarske županije u suradnji s Hrvatskom turističkom zajednicom kao glavnim partnerom i hotelskom tvrtkom Maistra.
.jpg)
Iznimno bogat dvodnevni program koji se održao u dizajn hotelu Lone u Rovinju, privukao je preko 250 sudionika iz cijele Hrvatske i šire regije, kako bi upoznali nove svjetske trendove i perspektive budućeg razvoja enogastronomije te poslušali predavače, vrhunske zvijezde, chefove ovjenčane Michelinovim zvjezdicama koji su održali atraktivne show cookinge i zanimljiva izlaganja.
Mauro Uliassi
Prvi dan konferencije, s gotovo 24 Michelinovih zvjezdica, bio je namijenjen ugostiteljstvu. Senzacija uvodnog dijela bio je priznati talijanski chef Mauro Uliassi, Michelin 3*, Uliassi, Senigallia, koji je održao izlaganje na temu 'Kuhinja s tla i mora jadranske obale'. Kako je naglasio, njegov je grad njegova inspiracija za kreaciju originalnih jela, a sretan je što je svoju karijeru izgradio upravo u takvom okruženju. Jednostavna Uliassijeva kuhinja koristi moderne tehnike, međutim baza ostaje tradicija, s time da spaja more i kopno. Pridaje važnost pomnom planiranju novih jelovnika u kojima želi uključiti svih pet osjeta, jer vjeruje da hrana može podsjetiti na događaje i ljude te pobuditi emocije. Kod planiranja zajedno s njegovim timom, umjesto brainstorminga, koristi izraz brainsailing, jer po njemu ideje tako nastaju senzibilnije, nježnije i neopterećenije, a to smatra ključnim za kreiranje novih vrhunskih jela.
Roberto Cerea
Roberto Cerea, Michelin 3*, Da Vittorio, Brusaporto, održao je show cooking pod nazivom 'Moja riža', a posjetitelje festivala oduševio je ponudivši im čokoladni Panettone kao i slasticu od kestena. Valeria Piccini, Michelin 2*, Da Caino, Montemerano, održala je svoje izlaganje na temu 'Novi klasici: stara tehnika u službi modernog doba' te naglasila da njen restoran ima samo devet stolova, a 40 zaposlenika te zajedno sa sinom kreira pretežito mesna jela, premda su od mora udaljeni svega 25 kilometara. Roy Caceres, Michelin 1*, Metamorfosi, Roma u svom izlaganju na temu 'Evolucije sjećanja', ispričao je kako je kroz godine shvatio da na tanjuru voli jednostavnost u dekoraciji istog, a u svojoj kuhinji voli stapati i svoje kolumbijsko podrijetlo. Fabrizio Mellino, Michelin 2*, Quattro Passi, Massa Lubrense održao je show cooking na temu 'Špaget s umakom od rajčice' te naglasio da je njihov restoran 2001. osvojio prvu zvjezdicu Michelin, a nakon deset godina i drugu. Želi dokazati da se jednostavnim jelima može privući mlađa populacija te pobuditi u njima želju za kuhanjem. Podsjetio se da je inicijalno bilo teško ući u strukturu koju je 30 godina vodio njegov otac, međutim predanim radom i trudom uspio je doći do sjajnih rezultata, na što je iznimno ponosan. Japanski chef Kotaro Noda, Michelin 1*, Bistrot 64, Roma, ispričao je priču o povijesti špageta od krumpira, s maslacem i inćunima te istaknuo kako želi svoje japansko podrijetlo, odnosno kuhinju spojiti s receptima gluten free, zbog čega uključuje začine i određene tehnike upravo te kuhinje. Za kraj, Diego Vitagliano, Pizzeria 10, iz Napulja održao je prezentaciju o pizzi Canotto ili suvremenoj pizzi te je publiku oduševio načinom na koji je spravio pizzu od mozzarelle, salate, pilećeg mesa, prženog luka i limunove korice.
Istoga dana, u večernjim satima tradicionalno su održane i tri gala večere tijekom kojih su gosti imali priliku upoznati i kušati kuhinju svjetskih chefova te uživati u njihovim delicijama u jednom od najekskluzivnijih ambijenta u Istri - Grand Park Hotelu u Rovinju. Prva je bila u znaku chefova Enrica Bartolinija & Donata Ascanija iz restorana Mudec iz Milana (Michelin 2*) te Glam iz Venecije (Michelin 1*). Druga u režiji chefa Francesca Sposita, Taverne Estia iz Napulja (Michelin 2*), a treća gala večera pod palicom chefa restorana Valerie Piccini, Da Caino, Montemerano u Toskani (Michelin 2*).
Drugi dan konferencije, također vrlo zanimljiv, otvoren je okruglim stolom na temu važnosti izvrsnog ugostiteljstva u luksuznim hotelima, a bio je namijenjen hotelskom sektoru, odnosno velikim i malim obiteljskim hotelima. Na panelu je predstavljen primjer dobre prakse hotela 'Il Pelicano' u Toscani o kojem je govorio Michelino Gioia, chef istoimenog restorana hotela (Michelin 1*). Radi se o jednom od najluksuznijih hotela u mjestu Porto Ercole koji radi sedam mjeseci u godini te ne prima djecu mlađu od osam godina starosti. Gioia je naglasio da hotel ima takav status, da si to može dozvoliti te se isti ne 'prodaje' kao obiteljski hotel jer većina gostiju dolazi bez djece, u potrazi za potpunim mirom i užitkom. Jedan od panelista bio je i predsjednik uprave Grupe Laringe iz regije Campagna, Roberto Laringe, koji je iznio svoje iskustvo i viđenje, zatim Maurizio Orlacchio, direktor hotela San Montano Resort & SPA Borga Santandrea u Amalfiju te Andrea La Caita, voditelj restorana luksuznih hotela. La Caita je s prisutnima podijelio svoje bogato iskustvo u ugostiteljstvu visoke kategorije. Iz panela se dalo zaključiti da je ugostiteljska ponuda u luksuznim hotelima izrazito važna, odnosno jedna od ključnih karika, no također da se restorani sve više moraju prilagođavati svojim korisnicima te učiniti sve kako bi gostima u njima bilo ugodno od samog ulaska u restoran. Također, više je puta ponovljeno da se veliki hotelijeri sve više nastoje ponašati kao mali, obiteljski, kako bi svojim gostima ponudili kompletan doživljaj i prisniji odnos, a sve s ciljem da dožive tailor made tretman.
Dok je trajao panel, u susjednoj dvorani održavao se masterclass posvećen mesu pod nazivom 'O mesu: tri sjajna majstora i tri chefa u promišljanju kako koristiti izvrsno meso u kuhinji', koji je izazvao veliki interes publike. Predavači su bili poznati mesni stručnjaci: Simone Fracassi koji je govorio o jednoj od najstarijih pasmina goveda - Chianini, poznatoj po vrhunskoj kvaliteti, dok su Stefano Bettella & chef Daniele Lunghi govorili o svinjetini. Naime, marka Bettella je poznato poljoprivredno gospodarstvo koje se bavi pretežito uzgojem svinja i proizvodnjom suhomesnatih proizvoda, koje se ne bazira na industrijskoj proizvodnji već je orijentirano na izvrsnost. Laura Peri i chef Gaetano Trovato (Michelin 2*, Arnolfo, Colle Val d'Elsa) su govorili o piletini i ostalim pernatim životinjama koje koriste u kuhinji.
.jpg)
U drugom dijelu konferencije, na stageu su se izmjenjivali chefovi s ukupno sedam Michelinovih zvjezdica, koji su održali originalna izlaganja i atraktivne show cookinge, a među njima, bio je i Vincenzo Candiano, Michelin 2* Locanda Don Serafino, Ragusa, koji je održao prezentaciju pod nazivom 'Kuhinja, prijatelj lokalnog gospodarstva', u kojoj je govorio o Siciliji, njenom kulinarskom bogatstvu i autohtonim proizvodima, te kako ponovno osmisliti tradicionalne recepte koristeći neke druge namirnice. Graziano Caccioppoli, Michelin 1* Maxi, Vico Equense tijekom svoje prezentacije 'Lijepo i dobro... kvaliteta u raju' pokazao je svoj background koji je stekao u Japanu, a posebno ljubav prema estetici koju danas primjenjuje u svom restoranu i kuhinji, koristeći prvenstveno svježe plodove mora i morske alge.
Na kraju su, Gaetano Trovato, Michelin 2*Arnolfo, Colle Val d'Elsa, zajedno s Laurom Peri, vlasnicom farme u Montevarchiju, (za uzgoj pilića Valdarno i Valdarnese, biserka, patka, golubova..), publici predstavili nekoliko navedenih primjeraka te govorili o njihovoj suradnji, nakon čega su pripremili i nekoliko ukusnih specijaliteta, čime je zaključen ovogodišnji uspješni Istria Gourmet Festival.