Bliži se Badnjak – dan u kojem tradicija, obitelj i mirisi kuhinje zauzimaju središnje mjesto, a bakalar postaje nezaobilazna delicija blagdanskog stola.
Bakalar obitava u dubinama hladnih mora, ponajviše sjevernog Atlantika, gdje može narasti i do jednog metra duljine te dosegnuti težinu do 30 kilograma. Na našem se tržištu najčešće pojavljuje u smrznutom ili sušenom obliku, pri čemu pravi poznavatelji znaju da sušeni bakalar nosi daleko puniji i profinjeniji okus. Smrznuti bakalar nije preporučljivo odmrzavati prije pripreme jer se uslijed postupne promjene temperature raspada i gubi na kvaliteti.
Izgledom podsjeća na oslića, riječ je o namirnici s malo kalorija, pogodnoj za laganu blagdansku večeru, ali i iznimno bogatoj nutritivnim vrijednostima – posebice vitaminima B skupine i magnezijem. Prije pripreme suhi bakalar potrebno je namakati u vodi jedan do dva dana, uz učestalo mijenjanje vode kako bi ponovno povratio vlagu. Tijekom kuhanja ne dodaje se sol jer bi meso otvrdnulo, a mali trik – žlica meda u vodi – može ublažiti intenzivan miris koji se širi kućom. Nakon kuhanja bakalar se čisti od kože i kostiju te je spreman za daljnju pripremu.
U primorskim krajevima gotovo je običaj da vas na Badnjak u domovima, kafićima i restoranima dočeka bakalar na bijelo, poslužen na kriški kruha. Među gotovim proizvodima posebno se ističe istarska Milena Baccalla della Mamma, čiji se bakalar in bianco može pronaći diljem Hrvatske, kao i varijante s maslinama, tartufima ili paprikom – idealne za brzu, ali kvalitetnu blagdansku trpezu.
Tradicionalna riblja večera za Badnjak često započinje juhom od bakalara ili bakalarom na mornarski, nastavlja se jelima poput rižota od bakalara, bakalara na brudet ili u umaku od rajčice i luka. Kao glavno jelo, bakalar se najčešće priprema u pećnici: s krumpirima, na istarski način s mlijekom i filetima slane ribe, punjeni bakalar alla Vincentina ili pečeni bakalar s dodatkom kapara. Iz naše baze recepata vrijedi izdvojiti i recepte poput bakalara na portugalski način, domaćeg bakalara s krumpirom, stoccafisso all’anconitana, paštete od bakalara ili složenca s bakalarom i artičokama.
U delicije od bakalara sjajno pašu ekstra djevičanska maslinova ulja. Na tržište su prije mjesec dana stigla nova, mlada maslinova ulja, u čijoj svježini možete uživati. Posebno preporučamo istarska maslinova Rovinjola, Cervar, Visintin, Juričić i dalmatinska maslinova ulja Blato 1862.
Uz blagdanska jela od bakalara lijepo se sljubljuju svježa i elegantna vina. Za laganije varijante preporučuju se žlahtine (Pavlomir, PZ Gospoja) te malvazije vinarija Coslovich, Kadum, Juričić, Kapić, Visintin, Arman Marijan Wines ili Matić, dok su vina PZ Svirče, Degrassi, K55 ili Kutjevo siguran izbor za svečani stol. Kao aperitiv idealni su pjenušaci vinarija PZ Vrbnik ili Kutjevo, a večeru je lijepo zaokružiti pelinkovcem iz Darne ili likerom Cannella.
Redakcija portala Gastronaut.hr želi vam mirne, tople i ukusne božićne blagdane, uz dobar bakalar i još bolju čašu vina.
Cover photo: Voljen Grbac