Sastojci:
2 kg ljuštura od jastoga, skampa i kozica1 korijen celera
150 g mrkve
200 g luka
150 g maslaca
2 dl maslinova ulja
2 lista lovora
1 žličica papra
0,5 dl konjaka
2 žlice koncentrata od rajčica
1/2 l bijelog vina
peršin
2 žlice brašna
tabasco umak ili ljuta papričica
sol
Upute za pripremanje:
Naribajte celer, mrkvu i luk. U posudu stavite polovicu maslaca i ulja, dodajte ribano povrće i lovor. Posolite. Pržite dok ne počne žutjeti, dodajte zatim isitnjene ljušture rakova i pirjajte 15-20 minuta. Nakon toga ulijte konjak i odmah zapalite. Umiješajte koncentrat od rajčica, dolijte vino, vodu ili riblju juhu tako da ljušture prekrije tekućina. Pospite paprom i sjeckanim peršinom pa kuhajte dok ne provri. Na drugoj polovici maslaca i ulja popržite brašno tako da dobijete bijelu zapršku.Zapršku ulijte u posudu s ljušturama rakova i kuhajte još 20 minuta. Protisnite umak kroz rjeđu cjediljku, a nakon toga 3 puta kroz gustu cjediljku ili sito. Nastavite s kuhanjem još 20 minuta. Po želji dodajte malo tabasco umaka ili ljute papričice.