Sastojci:
Za 4 osobebrujet:
1 kg ribe od kamena (grdobina, pauk, kokot, škrpina ...)
200 g brbavica
4 škampa
10 crnih maslina
10 cvijeta kapara
5 dl domaće šalše
1 poriluk
500 g kapule
100 g peršina
80 g češnjaka
1 dl maslinovog ulja
1 dl bijelog vina
palenta:
30 g maslaca
300 g palente
40 g Grana Padano sira
3 dl vrhnja za kuhanje
3 dl ribljeg temeljca
40 g češnjaka
50 g peršina
0,5 dl maslinovog ulja
50 g poriluka
limunov sok
papar
sol
Upute za pripremanje:
Za brujet ribu očistimo od iznutrica i narežemo na nekoliko komada.Na maslinovo ulje dodamo sjeckani poriluk i kapulu. Pirjamo dok ne dobiju zlatnu boju.
Dodamo ribu, češnjak, sjeckani peršin, škampe te podlijemo bijelim vinom. Kada alkohol ispari dodamo domaću šalšu. Po potrebi razrijedimo vodom ili ribljim temeljcem. Brbavice očistimo od pijeska tako što ih stavimo u posudu s poklopcem i „tresemo“ dok pijesak ne izađe iz školjki. Dodamo ih u brujet. Pustimo kuhati oko 10 minuta.
Na kraju dodamo crne masline i cvijet kapara. Palentu kuhamo tako da poriluk narežemo na sitno te ga stavimo pirjati na maslac i maslinovo ulje. Posolimo. Dodamo palentu te i nju pirjamo koju minutu. Dodajemo češnjak, peršin, riblji temeljac, ribani Grana Padano i vrhnje za kuhanje. Kuhamo miješajući pjenjačom 5-7 minuta. Završimo s par kapi limunovog soka. Serviramo u dubokom tanjuru.
Prvo stavljamo palentu „umeko“, a do palente po komad ribe, škamp, par školjki, sve sjedinjeno s umakom od brujeta. Pokapamo s nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
