Upute za pripremanje:

Tripe dobro operite, narežite na trakice dugačke desetak centimetara i nakratko (2 ili 3 minute) popirjajte na čaši bijelog vina. Ovaj preliminarni postupak, koji se uglavnom ne nalazi u uobičajenim toskanskim receptima, služi da biste tripe omekšali i obogatili im ukus.
Mrkvu, luk i celer očistite, narežite na što je moguće sitnije komadiće i popirjajte na 4-5 žlica ulja na umjerenoj vatri.
Dodajte tripe i popirjajte ih, neprekidno miješajući, na dosta jakoj vatri. Podlijte jelo s pola čaše bijelog vina, smanjite temperaturu i poklopite posudu.
Nakon dvadesetak minuta, dodajte umak od rajčice (ili, ako vam se tako više sviđa, svježe zrele rajčice koje ste usitnili i uklonili im sjemenke), posolite i popaprite po želji. Kuhajte tripe još otprilike 40 minuta na umjerenoj vatri, često miješajući. Tripe poslužite vruće, posute parmezanom.