Peruanska kuhinja i chef Gregor Funcke - edukator Le Cordon Bleu Peru
Krumpiri, kojih u Peruu ima preko 3500 vrsta, kvinoa – sveta prehrambena biljka starih Inka i čili koji je sastavni dio većine peruanskih gastronomskih priča, bili su inspiracija i temelj trodnevne edukacije koju je u sklopu 6. Premier Gastronomy Festivala održao u Premier Luxury Mountain Resortu chef Gregor Funcke, edukator Le Cordon Bleu Peru svojim učenicima - ambicioznim i kreativnim kuharima koji su po nova znanja došli iz Bugarske, Grčke, s Malte, Cipra, a neki i iz Londona.
Krumpiru kojem je postojbina Peru, a on je Peruov ponos, bio je posvećen prvi dan edukacije. Tisućljećima se već tamo uzgaja preko 3500 vrsta krumpira, pa ne čudi što ga je chef Gregor Funche odabrao kao namirnicu za inspiraciju kreativnosti te kuhare između ostalog podučio kako pripremiti: Tortu od pire krumpira s hobotnicom, kozicama i piletinom te ju servirati s crnim maslinama, šunkom i rikota-čili majonezom; Kako krumpire sušene na suncu iskombinirati sa čilijem i čokoladom pa preliti preko polako pečene svinjetine; Kako uz krumpire s kozicama i ceralijama napraviti i poslužiti bešamel s rikotom i čilijem... Vjerujemo da je njegovo nadahnuto izlaganje teorije te paralelno demonstriranje kao različitim tehnikama kreativno, originalno, ukusno i vizualno lijepo spojiti krumpire sa različitim namirnicama, potaklo prisutne kuhare da već za sljedeću sezonu osmisle originalne recepte u kojima će krumpire različitih vrsta spajati i s namirnicama iz svojih krajeva.
Dan posvećen kvinoi u teoriji i praksi, bio je također prepun atraktivnih kombinacija koje su uključivale crnu kvinou (najprimjerniju za salate), crvenu kvinou (kuha se nešto sporije i najviše koristi za umake i salate), bijelu kvinou (pokriva sve od predjela, salata, glavnih jela i deserta) do miješane kvinoe (nakon pripreme zadržava različite teksture različitih sorti kvinoe). Iako se kvinoa često sprema kao ukusna žitarica, ona ne pripada porodici žitarica već loboda. Smatra se da regulira probavu i štiti srce. Stare Inke su je smatrale svetom prehrambenom namirnicom, španjolski kolonizatori Perua je zapostavili, a danas je „must“ proizvod dućana zdrave hrane. Količina kvinoe koju proizvode u Peruu i Boliviji ne prati potražnju, što utječe na prilično visoku cijenu ove atraktivne i zdrave namirnice.
Peruanski čiliji su posebna priča, pa im je tako pripao i zaseban dan za edukaciju o njima. Žuti, amarillo čili je u Peruu najzastupljeniji, priprema ga se i svježeg, a okus mu se mijenja nakon sušenja na suncu te tada postaje primjereniji za umake. Među najzastupljenijim sortama u Peruu su i roccoto i panca čili , a svima im je zajedničko da ukoliko želite sačuvati okus čilija, a izbjeći ljutinu koja anestezira nepce, čili prvo treba ispeći i očistiti od sjemenki u kojima je koncentrat kasapcina koji daje ljutinu. Podučavao je chef Funche svoje učenike kuhare i kako degustirati čili s malo soli da se ublaži okus, koliko se od kog čilija zadržava „udar“ vrućine ne usnama, nepcima, jeziku te kako se sjemenke izvađene iz čili papričice mogu posaditi i u nekoliko navrata rađati mlade čili papričice. Demonstrirao je njegovu pripravu na tradicionalni peruanski način sa slatkim krumpirom, ali i u umaku za tjesteninu s govedinom, riblju marinadu, s bundevom, ricottom, lignjama…
Edukacija je održana 13.-16. Studenog 2017. u suorganizaciji Le Cordon Bleu Peru, Gastronomy Essentials kojeg predvodi Grk Harry Haralambidis te Premier Luxury Mountain Resort Bansko, Bugarska – spa skijaškog resorta koji je u periodu pred-skijaške sezone već 6. godinu za redom domaćin gastronomsko-edukacijske manifestacije te omogućava u svojim prostorima kuharima kojima je završila sezona, da uče od top učitelja, a u slobodno vrijeme uživaju u wellnessu hotela koji nosi titulu najboljeg u Bugarskoj.
Video s edukacije "Moderna Peruanska kuhinja" možete pogledati ovdje.
Tekst: Karin Mimica
Fotografije: Karin Mimica i Iosifina Svania
Vezane objave:
Meksičko-ciladička fusion večera na 6. Premier Gastronomskom Festivalu