Sušenje je jedan od najstarijih postupaka konzerviranja namirnica. Zasniva se na uklanjanju vode (vlage) iz namirnice dok njezina hranjiva vrijednost ostaje nepromijenjena. Dehidracijom se volumen namirnice smanjuje, a njezina trajnost povećava. Najstariji način sušenja voća i povrća je na suncu, na drvenoj dasci, zaštićenoj od insekta. Obično se suši tri dana na suncu, jedan u hladu. Namirnice ne smiju biti vani tijekom ranih jutarnjih sati da ne bi poprimile vlagu iz zraka. U slučaju kišnog vremena, ili iz praktičnih razloga voće i povrće se može sušiti u pećnici, na temperaturi od 40°C- 60°C. Vrata pećnice tada treba povremeno otvarati kako bi izašla vlaga. Najpogodnije za sušenje su pećnice koje imaju opciju zagrijavanja ventilacijom jer omogućavaju ravnomjerno strujanje zraka odnosno sušenje. Voće i povrće namijenjeno sušenju mora biti zdravo i zrelo. Prethodno ga se očisti, razreže na komade podjednake veličine, najčešće po dužini.
Može ga se u vrećici od gaze prije sušenja staviti na kratko u vrelu vodu da omekša, nakon tog postupka duže zadržava miris i okus. Može ga se sumporiti kako bi sačuvalo boju s time da na 5 kg voća obično ide 2 - 3 žlice sumpornog cvijeta. Sumporenje traje 20-ak minuta i za to vrijeme valja izbjegavati udisanje sumpornih para. Sumporne pare u daljnjim postupcima sušenja i priprave iščeznu. Umjesto sumpora u istu se svrhu može koristiti voda kojoj je na 5 l dodano 3 -5 žlica soli.
Sušeno grožđe – grožđice, mogu se kasnije konzumirati samostalno ili dodati kolačima. Sušene oskoruše, breskve, šljive, jabuke najčešće služe za pripravu kompota, iako se i one mogu poslužiti kao zdrave grickalice ili dodati drugim jelima. Sušene mrkve, gljive, kukuruz, paprike i rajčice trebaju prije upotrebe prenoćiti u duploj količini vode od svog volumena kako bi omekšale, a dalje ih se priprema na uobičajene načine.
Sušeno voće i povrće čuva se na suhom mjestu u platnenim vrećicama.
Recepti iz Gastronuat baze:
