Sastojci:
(za 4 osobe)Za medaljone:
60 dag repa grdobine bez kostiju
1 dl limunovog soka
1 dl djevičanskog maslinovog ulja
10 dag crnih maslina
10 dag zelenih maslina
15 dag svježe crvene paprike
8 dag sitno naribanog paškog sira
sol i papar po želji
Za školjke:
20 dag oštrog brašna
10 dag maslaca
1 žutanjak
malo soli
7 dag pjenice od zelenih maslina
7 dag pjenice od crnih maslina
Za biser:
15 dag očišćenog i kuhanog bakalara
10 dag kuhanoga krumpira
malo kosanog peršinovoga lišća
0,07 l maslinovog ulja
0,03 l limunovog soka
1 češanj češnjaka
sol i papar po želji
5 dag dimljenih kozica za dekoraciju
Za koralje:
10 dag oštrog brašna
1 žutanjak
4 dag kuhanog i sitno samljevenog špinata
2 dag pjenice od zelenih maslina
malo soli
Za podlogu:
0,8 dl maslinovog ulja
Upute za pripremanje:
medaljoni
Meso grdobine pokapajte limunovim sokom i trećinom maslinovog ulja. Zamotajte u pelikolu i kuhajte u posoljenoj vodi 10 min.Hladite u vodi u kojoj se riba kuhala, a zatim u hladnjaku 2 sata. U međuvremenu napravite pjenice: Crnim i zelenim maslinama izvadite koštice i sitno ih nasjeckajte ali ih nemojte miješati. Papriku ispecite na 250 stupnjeva 5-6 min, ogulite, očistite i isjeckajte kao i masline. Svakoj smjesi dodajte po trećinu sira, soli i papra po želji. Repove grdobine odmotajte i ocijedite višak tekućine. Narežite na jednake medaljone i namažite pjenicama tako da na tanjuru budu tri različita. Dobro ohladite.
školjke
Umijesite brašno, omekšali maslac, žutanjak, pjenicu od zelenih maslina, 4 žlice vode i malo soli. Ostavite zamotano u hladnjaku oko 2 sata. Tijesto razvaljajte na debljinu 2 mm oblikujte i položite na kalupe oblika školjke. Pecite 10 min na 175 stupnjeva .Pažljivo skinite sa kalupa, ohladite i donji dio školjke tanko namažite pjenicom od crnih maslina. Na taj dio školjke položite biser od bakalara i ukrasite dimljenim kozicama.
biser od bakalara
Kuhajte bakalar zajedno sa krumpirom u slanoj vodi. Ocijedite i dodajte kosani češnjak. Tucite kuhačom i dolijevate maslinovo ulje. Limunov sok i začine. Jednoličnu i glatku smjesu hladite u hladnjaku i prije posluživanja oblikujte u okruglice.
koralji
Pomiješajte brašno, špinat, pjenicu od maslina, žutanjak i sol. Razvaljajte na debljinu a1 mm. Izrežite pravokutnike 5x 3 cm te ih zarežite oštrim nožem kao ¨češalj¨. Pržite u vrelom ulju minutu i pol te osušite na kuhinjskom papiru.
serviranje
Poslužite ohlađeno slažući na tanjur prvo školjke s pjenicom od bakalara, zatim medaljone, te na kraju koralje od tijesta sa špinatom. Kada je sve složeno pažljivo dno tanjura prelijte maslinovim uljem. Dobar tek! Ovim je receptom kuhar Zdravko Marić na takmičenju Zlatna maslina '04. zastupao restoran hotela Palace i osvojio Srebrnu maslinu '04.