Sastojci:
350 g telećih obraza100 g mrkve
100 g luka
100 g celera
2 g soli
1 g bijelog papra
1 g ružmarina
1 g kadulje
0.001 kg timijana
0,010 ml maslinovog ulja;
Za punjenje od kvarnerskih škampi:
100 g kvarnerskih škampi
50 g peršina
1 kg soli
1 kg bijelog papra
5 ml maslinovog ulja
prstohvat limunske trave u prahu;
za kocku od krumpira i rolice od krčkog pršuta i divljih šparoga:
100 g šparoga
50 g krčkog pršuta
300 g krumpira
5 g dehidriranih crnih maslina
1 g soli
1 g divljeg koromača
10 ml maslinovog ulja
2 listića ružmarina
prstohvat šećera;
za umak od jaja i divlje mente:
2 jaja
100 ml maslinovog ulja
1 limeta
prstohvat soli
prstohvat bijelog papra
1 g divlje mente;
za umak od tamne čokolade:
40 g tamne čololade
1,5 dl soka od kuhanja telećih obraza
5 g cvjetnog meda
prstohvat đumbira u prahu;
za krustu od šafranike:
1 g cvijeta sušeni šafranike
prstohvat šafrana
6 ml maslinovog ulja
4 dg glatkog brašna
12 ml vode
prstohvat soli
5 g tvrdog sira (Parmezan)
2 lista svježeg estragona
Upute za pripremanje:
Pripremimo sous vide kupku da se ugrije na 70 C°, za to vrijeme dok se kupka grije, očistimo i izrežemo povrće, obraze očistimo od žilica te začinimo i vakumiramo s narezanim povrćem.
Kad se kupka ugrije stavimo ih kuhati 60 h na 70 C°.
Kada su obrazi kuhani, sok od kuhanja procijedimo kroz fino sito i ostavimo sa strane.
Obraze narežemo u obliku kocke 5,5 cm x 5,5 cm te ih oblikujemo da što više budu slični. Uzmemo jedan obraz te na njega namažemo smjesu od Kvarnerskih škampi, pokrijemo ga drugim obrazom i zamotamo u aluminijsku foliju premazanu maslinovim uljem te odložimo sa strane.
Punjenje od kvarnerskih škampi
Škampe očistimo i njihovo meso zajedno s listićima peršina i začinima iskosamo u kompaktnu smjesu. Kad je smjesa spremna stavimo je da miruje u hladnjaku.
Kocka od krumpira i rolice od krčkog pršuta i divljih šparoga
Divlje šparoge očistimo i blanširamo u slanoj vodi te ohladimo u kupki od leda i vode, krumpir očistimo i izrežemo u obliku 5 cm x 5cm x 2,5 cm. Krumpir skuhamo i nježno izdubimo u obliku kocke, ostatke krumpira narežemo u obliku kockica, skuhamo i pomiješamo sa začinima, divljim koprom i dehidriranim maslinama te napunimo krumpir. Pršut izrežemo vodoravno na trake široke 3 cm te zarolamo šparoge u njih. Krumpir i rolice od šparoga stavimo sa strane da miruju.
Umak od jaja i divlje mente
Pristavimo 3 l vode da lagano kuha na vatri. Odvojimo žutanjke od bjelanjaka, u posudu istresemo žutanjke te ih pjenasto izradimo na pari sa sokom od polovice limete i isjeckanom divljom mentom, začinima te lagano dodajemo maslinovo ulje. Kada jaja postanu gušća uklonimo s pare dodamo pjenasto istučeni bjelanjak. Gotovi umak pokrijemo folijom te odložimo blizu izvora topline da se ne ohladi.
Umak od tamne čokolade
Sve sastojke stavimo u dublji lončić i reduciramo dok se ne zgusne.
Krusta od šafranike
Sve sastojke osim parmezana i estragona pomiješamo u gustu smjesu te ispečemo na tavi za palačinke. Kada je krusta ispečena izrežemo je u obliku obraza.
Završavanje tanjura
Za aranžiranje tanjura nam je potrebno malo maslinova ulja, cvijet ružmarina i malo divlje mente.
Punjeni krumpir stavljamo u pećnicu na 180 C° 15 minuta da se zapeče, dok se krumpir peče, na vrelu tavu stavimo obraze u foliji da se zapeku sa svake strane te ih ubacimo zajedno sa krompirom u pećnicu.
Na vatru stavimo umak od čokolade da se lagano grije.
Na malo ulja stavimo šećer i ružmarin da se šećer otopi, te lagano zapečemo rolice od pršuta sa svake strane.
Kada su krumpir i obrazi gotovi, obraze izvadimo iz folije na njih stavimo krustu s parmezanom i sjeckanim estragonom te ih pustimo pod salamanderom 30 sekundi da se sir zapeče.
Na topli tanjur stavimo umak od čokolade te na njega posložimo krumpir i obraze jedno do drugog. Prelijemo ih umakom od jaja i divlje mente, te aranžiramo sa cvjetom ružmarina i kružnim potezom prelijemo maslinovim uljem po tanjuru.
Chef: Dino Knežević
