Sastojci:
80 g telećeg oraha30 g svježe tune
20 g tvrdog krčkog sira
10 g ukiseljenih kapara
10 g svježe rige
5 g ljutike
5 g češnjaka
5 g inćuna
50 ml limunovog soka
5 g senfa
10 g majoneze
1 dl suncokretovog ulja
50 ml maslinovog ulja
5 g maslaca
1 žličica tabasca
5 g timijana
2 lista lovora
2 g soli
1 žlica Aceta balsamica
2 g papra
Upute za pripremanje:
Meso: Teleći orah očistimo od žilica te posolimo i poparimo sa svih strana pa opečemo u tavi ili na grillu da dobije koricu. Potom meso stavimo u vakuumsku vrećicu i dodamo maslac i timijan te vakumiramo i kuhamo sous vide 3,5 sati na 64 °C. Kada meso bude gotovo, ohladimo i režemo na tanke trake po dužini.
Umak: U posudu srednje veličine sipamo ulje te u njega stavimo tunu, ljutiku, češnjak, timijan i lovor te kuhamo na lagano oko 45 minuta (konfitiramo). Procijedimo sastojke iz ulja, a ulje sačuvamo i uklonimo lovor i timijan. U blender stavimo procijeđene sastojke i dodamo senf, majonezu, inćune, kapare, limunov sok, tabasco, maslinovo ulje, sol i papar. Blendamo uz lagano dodavanje prethodno procijeđenog ulja. Dobivenu smjesu ohladimo i spremimo u squizer.
Serviramo na ovalni tanjur, pokapamo maslinovim uljem i acetom, posolimo i poparimo te izmiješamo. Na tu podlogu redamo tanko rezanu teletinu u obliku ruže, prelijemo prethodno napravljenih umakom i po tome poredamo ukiseljene kapare. Po jelu stavimo svježu rigu, a po njoj naribamo tvrdi ovčji sir.
