Sastojci:
Pesto od suhih rajčica:120 g suhih pomidora
1,5 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 zrno konfitiranog češnjaka
80 g brašna od badema
20 g ulja od bosiljka
100 g naribanog tvrdog kravljeg sira
5 g soli
30 g Aceto Balsamico di Modena
3 kocke leda
mornay umak od ovčjeg sira:
60 g brašna ‘00’
60 g maslaca
1 l mlijeka
150 g naribanog ovčjeg sira
5 g soli
1 grančica svježeg timjana
1 list svježeg lovora
3 g naribanog muškatnog oraščića
1 grančica svježeg ružmarina
crni papar
ragu od sporo pečenog kozlića:
1 cijeli kozlić (oko 5 kg)
5 kapula
3 cijele glavice češnjaka
3 glavice komorača
10 bijelih šampinjona
5 velikih rajčica
3 žute paprike
2 crvene paprike
timjan
ružmarin
lovor
1 l crnog vina
0,5 l prošeka
5 l goveđeg temeljca
zeleno ulje od peršina:
500 g svježeg peršina
1 l suncokretovog ulja
2 zrna češnjaka
10 g soli; domaće šurlice
Upute za pripremanje:
Pesto - Prokuhamo kratko suhe rajčice u acetu. Stavimo sve sastojke u Vitamix te miksamo tri puta po dvije sekunde. Želimo da pesto ostane s komadićima rajčice te da se ne pretvori u kremu.
Mornay umak - Dodamo začine u mlijeko te zagrijemo na 90 °C. Pustimo da se mlijeko infuzira sa začinima 30 minuta. Zatim kuhamo klasični beschamel umak s aromatiziranim mlijekom. Kuhamo na niskoj temperaturi oko 20 minuta uz stalno miješanje. Dodamo naribani sir i puno svježe mljevenog crnog papra. Pustimo da se ohladi. Miksamo u thermomixu dok je hladno da ne dobijemo lijepu glatku, kremastu teksturu. Procijedimo kroz konusno cjedilo.
Ragu - Narežemo kozlića na manje komade. Posolimo ga s 1 % soli u odnosu na težinu kozlića i ostavimo 8 sati. Zapečemo kozlića kratko na jakoj vatri samo da dobije boju. Povrće izrežemo na kockice (ne premalene) te ga kratko podinstamo da se karamelizira. Dodamo vino i začine te kompletno reduciramo. Dodamo goveđi temeljac i vratimo meso kozlića unutra. Stavimo sve u duboki pleh te ga zamotamo folijom. U pećnici ga kuhamo 10 h na 90 °C (preko noći). Ujutro procijedimo meso i tekućinu. Tekućinu reduciramo do sirupaste gustoće. Meso očistimo od kosti i žilica. Meso spremimo u umaku do upotrebe.
Zeleno ulje - U thermomixu miksamo ulje i peršin na najvećoj brzini 1 minutu. Zatim zagrijemo ulje na 75 °C. Dodamo češnjak i sol te miksamo još 30 sekundi. Procijedimo kroz gazu.
Na kraju zagrijemo umak i meso u tavi. Šurlice iz vlastite proizvodnje skuhamo i dodamo ih mesu i umaku. Završimo sa sirom ribancem, kockicom maslaca, crnim paprom, malo zelenog tabasca, barikiranog jabučnog octa i sjeckanim svježim vlascem. Na dno tanjura stavimo pesto od suhih rajčica. Na pesto stavimo šurlice s raguom od kozlića. Žlicom u kruh stavimo umak od sira. Dovršimo tanjur s nekoliko kapi ulja od peršina te listovima svježeg divljeg komorača.
