Sastojci:
za poriluk i škampe:20 g cijelog poriluka
20 g škampi
20 ml vrhnja
2 bjelanjka
0,5 čajne žličice senfa
1 g stabljike peršina
5 g crnog češnjaka
0,1 g sjemenki komorača
1 g soli
0,01 g papra
za emulziju:
200 g zelenih listova
1,5 l maslinova ulja
4 jaja
2 žumanjka
0,5 g grube soli
50 g senfa
1 g češnjaka
za gel:
3 dl svježeg soka od grejpa
5 g agar-agara
3 ml jabučnog octa
0,5 g soli
ostali sastojci:
3 g ikre od pastrve, 2 g klica, 10 ml pilećeg temeljca
Upute za pripremanje:
Priprema poriluka - Odrežemo lišće poriluka te ostavimo lišće sa strane za emulziju. Bijeli dio poriluka blanširamo u posoljenoj vodi dok malo ne omekša, osvježimo kako bi sačuvali zeleni klorofil. Prerežemo na pola, napunimo nadjevom od škampa i ostalih sastojaka te zavežemo koncem te stavimo na žar da pocrni. Nakon što je gotovo, skinemo konac, premažemo maslinovim uljem i pripremimo za serviranje.
Priprema emulzije - Zeleni dio poriluka pečemo na žaru dok ne potamni, zatim ga prebacimo u blender i napravimo pastu. Pripremimo smjesu nalik majonezi miješanjem svih preostalih sastojaka. Na kraju obje emulzije prebacimo u jednu bocu.
Priprema gela - Ulijemo sok od grejpa u posudu i zagrijemo do ključanja. Umiješamo agar-agar i kuhamo 2 minute, neprestano miješajući pjenjačom. Maknemo s vatre, ulijemo u plitku posudu i pustimo da se ohladi prije nego stavimo u hladnjak da se stvrdne. Kada se stvrdne, prebacimo gel u blender i miksamo dok ne dobijemo glatku konzistenciju.
Začinimo s malo soli i jabučnog octa, a zatim prebacimo u bocu za istiskivanje sadržaja.
