Sastojci:
za 2 osobe:600 g obraza mladog vola
20 g soli
5 g papra
grančica svježeg timijana
za umak:
100 g crvenog luka
50 g mrkve
40 g celera
2 režanj češnjaka
1 lovorov list
2 dl crvenog vina
0,3 dl porto vina
50 g maslaca
za kremu od krumpira i celera:
2 dl mlijeka
200 g krumpira
200 g celera
0,4 dl slatkog vrhnja
20 g maslaca
sol
bijeli papar
Upute za pripremanje:
Očistimo obraze od tvrde bijele opne i začinimo ih solju i paprom. Zagrijemo posudu na sred-njoj vatri te zapečemo obraze sa svih strana dok ne dobiju smeđu boju. Izvadimo obraze u drugu posudu da „odmaraju“.Povrće narežemo na kockice te ga pirjamo na masnoći u kojoj su se pekli obrazi. Kada se počne karamelizirati dodamo 2 dl crvenog vina i deglaziramo ga. Obavezno iskuhamo vino da jelo ne bi ostalo kiselo, pa dodamo začinsko bilje (lovor, timijan), sol i papar. Slijedi faza pirjanja uz stalno podlijevanje s preostalim crvenim portom i goveđim temeljcem. Kada povrće dovoljno omekša lagano propasiramo i stavljamo u vakum vrećicu skupa s obrazima.
Obrazi se kuhaju na 60°C 48 sati. Tada ih vadimo iz vode i šokiramo da se stisnu u krutu cje-linu. Nakon što se obrazi stisnu, odvajamo ih od umaka i povrća te režemo na komade željene veličine. Umak od kuhanja lagano propasiramo i doradimo s maslacem te u umaku ponovno omekšamo obraze s laganim zagrijavanjem.
Za kremu, narežemo celer na jednake komadiće i sotiramo nekoliko minuta na maslacu. Zatim zalijemo s 2 dl mlijeka i dodamo vode tako da prekrije celer, a krumpir kuhamo odvojeno u posoljenoj vodi. Kad je sve kuhano procijedimo i prelijemo otopinom maslaca i slatkog vrhnja te stavimo sve skupa u blender i napravimo kremu.
