Sastojci:
punjenje za tjesteninu:1 kokošji batak
4 kokošja želuca
1 veća mrkva
1/4 glavice celera
2 kapule
50 g koncentrata rajčice
1 dl dalmatinskog prošeka
0,5 dl crnog suhog vina
list lovora
sol
papar
maslinovo ulje
tijesto za raviol:
100 g semolina
200 g brašna “00”
10 žumanjaka
5 cijelih jaja
kokošji juice:
kosti
krila
nogice
hrbat jedne kokoši
2 kapule
2 mrkve
1 korijen celera
100 g koncentrata rajčice
lovor
papar u zrnu
zvjezdasti anis
2 dl crnog vina
maslinovo ulje
krema od muškatne tikve:
1/2 muškatne tikve
sol
timjan
maslinovo ulje
kiseljena tikva:
1/2 muškatne tikve
200 g šećera
300 g vode
500 g octa bijelog vina
medaljon od pilećih prsa:
1/2 pilećih prsa narezanih na “lepezu”
250 g pilećih prsa narezanih na krupne kockice
2 jaja
40 g maslaca
6 g soli
80 g vrhnja
Upute za pripremanje:
Otkoštamo zabatak i odstranimo kožu (kožu ostavimo sa strane) te batak sa zabatkom sameljemo. Kokošje želuce narežemo na sitne kockice, a mrkvu i celer na kockice veličine 3 mm.
Meso kratko zapečemo na maslinovom ulju i izvadimo iz tave. Povrće karameliziramo, dodamo koncentrat rajčice, prodinstamo. Vratimo meso i podlijemo prošekom i vinom. Dodamo lovor i začine. Kuhamo dok meso potpuno ne omekša, a tekućina reducira. Pustimo da se ohladi. Kožu koju smo stavili sa strane ispečemo do hrskavosti na laganoj vatri. Ocijedimo na papiru i posušeno narežemo u krambl.
Sastojke za tijesto miješamo dok ne postanu homogeno elastično tijesto. Zamotamo prozirnom folijom i pustimo u frižideru 30-ak minuta. Pastu razvučemo na debljinu 3 ili 7 (ovisno o mašini). Stavimo punjenje u sredinu i formiramo raviol.
Za kokošji juice izdinstamo krupno narezanu kapulu, mrkvu i celer. Dodamo koncentrat rajčice i karameliziramo. Deglaziramo vinom i pustimo da alkohol ispari pa dodamo hladnu vodu do vrha lonca. Kuhamo oko sat vremena pa procijedimo kroz fino sito. Reduciramo dok ne dobijemo gustu ljepljivu tekućinu pazeći da ne zagori.
Za kremu, tikvu prepolovimo i očistimo od špica. Pouljimo, posolimo i stavimo na vrh svježi timijan. Zarolamo u aluminijsku foliju. Pečemo u pećnici na 180 °C 1 do 1,5 sat ovisno o veličini tikve. Toplu izvadimo iz folije, očistimo od timijana i kore tikve pa sredinu tikve blendamo u finu kremu. Za kiseljenu, tikvu očistimo od sjemenki i kore te narežemo na kockice veličine 3 mm. Šećer rastopimo u vodi na laganoj vatri pa ga maknemo s vatre i dodamo ocat i bijelog vina. Vruću tekućinu prelijemo preko tikve, poklopimo i pustimo da se ohladi.
Za medaljone polovicu pilećih prsa narežemo na lepezu i stavimo sa strane. Ostale sastojke stavimo u blender i blendamo dok ne dobijemo glatku smjesu. Narezana prsa rastvorimo i premažemo slojem smjese debljine 3 mm. Zarolamo u prozirnu foliju. Dobro zavežemo. Kuhamo u sous vide-u na 65 °C 1,5 sati te kasnije narežemo na medaljone.
Raviol kuhamo u slanoj vodi 2 minute te završimo još koju minutu na maslacu. Medaljon ugrijemo u pećnici na 200 °C 2 minute te pospemo kramblom od kože. Poslužimo sve zajedno.
