Upute za pripremanje:

Mariniranje koljenice: Koljenicu s kožom stavimo u salamuru od vode, soli, lovorovog lista, luka i češnjaka. Ostavimo je da se marinira 3 do 5 dana na hladnom mjestu.

Priprema kože: Nakon mariniranja, pažljivo skidamo kožu s koljenice, očistimo je od masnoće i sušimo u pećnici na 70 °C oko 12 sati – dok ne postane hrskava. Ohlađenu kožu izlomimo na manje komade.

Pečenje koljenice: Očišćenu koljenicu pečemo s narezanim korjenastim povrćem (mrkva, celer) i svinjskom masti. Povremeno podlijevamo vodom i pečemo je 2 sata na 140 °C. Nakon što se ohladi, meso natrgamo na manje komade, začinimo po ukusu, oblikujemo kuglice ili valjke, paniramo ih u brašnu, razmućenim jajima i krušnim mrvicama. Pržimo u masti dok ne poprime zlatno-žutu boju.

Umak od tamnog piva: Ispečeno povrće od pečenja pasiramo, dodamo tamno pivo i reduciramo dok ne postignemo željenu gustoću. Po potrebi začinimo solju i paprom.

Tijesto i krpice: Od oštrog brašna i jaja izradimo glatko tijesto. Razvaljamo ga na debljinu od oko 2 mm, narežemo na kvadrate (krpice) i kuhamo u slanoj vodi nekoliko minuta.

Pirjani kupus: Kupus tanko narežemo i pirjamo na svinjskoj masti. Začinimo solju i paprom te pirjamo dok ne omekša. Time punimo krpice i lagano ih presavijemo ili poslužimo složeno.

Kokice od svinjske kože: Komade suhe kože pržimo u vrućoj masti 30–40 sekundi – dok se ne napuhnu poput kokica. Posušimo ih na papirnatom ubrusu.

Serviranje: Na tanjur slažemo krpicu punjenu zeljem, uz nju hrskavo panirane komade koljenice. Sve prelijemo umakom od tamnog piva. Završimo dekoracijom od kokica od svinjske kože i posipamo mljevenom dimljenom paprikom koju smo kratko propržili u masti – za dodatnu aromu.